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酸度是決定水果味感的重要成分。水果中可食組織中豐富的酸是檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸等。檸檬酸主要分布在柑橘類(lèi)果實(shí)、樹(shù)莓、草莓、菠蘿、石榴等果實(shí)中；蘋(píng)果酸主要分布在蘋(píng)果等仁果類(lèi)果實(shí)中，而在李、櫻桃、杏、桃、香蕉等果實(shí)中檸檬酸和蘋(píng)果酸均等；葡萄主要含酒石酸。

我們平時(shí)為什么要檢測水果的酸度呢？

1.區分產(chǎn)品的屬性，如不同的水果其總酸不同；

2.對比水果的風(fēng)味；

3.確定水果的微生物、理化等方面的穩定性，避免腐壞或沉淀等；

4.學(xué)會(huì )水果樣品的預處理方法；

5.掌握用酸堿滴定法測水果樣品中總酸度的原理和方法；

6.學(xué)會(huì )合理制定分析項目的順序，做到合理安排分析時(shí)間，合理處理樣品；

7.能熟練制備實(shí)訓過(guò)程中所需要的標準溶液；

8.能規范記錄數據并進(jìn)行數據處理。

水果酸度檢測儀器性?xún)r(jià)比高，利用先進(jìn)的近紅外技術(shù)，無(wú)需切開(kāi)水果；探測頭接觸于待測水果的表面即可無(wú)損檢測水果品質(zhì)，數秒鐘便可出結果。可測量水果糖度、總酸度、成熟度、硬度、顏色、含水量等指標。

水果酸度檢測儀器的原理：

1.NaOH標準溶液的標定NaOH易吸收水分及空氣中的CO2，因此，不能用直接法配制標準溶液。需要先配成近似濃度的溶液，然后用鄰苯二甲酸氫鉀為基準物進(jìn)行標定。以酚酞為指示劑，當滴定至終點(diǎn)溶液呈淺紅色，且30S不褪色時(shí)；

2.反應如下：KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O。

水果酸度檢測儀器測定事項：

1.注意堿式滴定管滴定前要趕走氣泡，滴定過(guò)程不要形成氣泡；

2.NaOH標準溶液滴定HAc，屬于強堿滴定弱酸，CO2的影響嚴重，注意除去所用堿標準溶液和蒸餾水中的CO2。